چهارشنبه 7 خرداد 1399 - 4 شوال 1441 - 27 مي 2020
صفحه اصلي/پزشكي

5سوال رایج در مورد ماءالشعیرها

5سوال رايج در مورد ماءالشعيرها

يکي از سوالاتي که معمولاً براي بيشتر افراد در مورد ماءالشعير مطرح مي‌شود، اين است که آيا تمام اين کارخانه‌ها، تمامي اصول استاندارد ساخت را رعايت مي‌کنند و باز هم ماءالشعيرهاي داخلي و خارجي طعم‌هاي مختلفي دارند يا اين که تفاوت خاصي در فرمول انواع اين نوشيدني‌ها در داخل و خارج از کشور وجود دارد؟


خيلي‌ها تصور مي‌کنند که ماءالشعير نوشيدني مغذي است که نه چاق مي‌کند و نه مضرات نوشابه را دارد بنابراين در هر وعده، بدون هيچ محدوديتي آن را نوشيده و پس از مدتي دچار مشکلات متعددي مي‌شوند.

ماءالشعير

1- چرا طعم انواع ماءالشعيرها با برندهاي مختلف با يکديگر تفاوت دارد؟

يکي از سوالاتي که معمولاً براي بيشتر افراد در مورد ماءالشعير مطرح مي‌شود، اين است که آيا تمام اين کارخانه‌ها، تمامي اصول استاندارد ساخت را رعايت مي‌کنند و باز هم ماءالشعيرهاي داخلي و خارجي طعم‌هاي مختلفي دارند يا اين که تفاوت خاصي در فرمول انواع اين نوشيدني‌ها در داخل و خارج از کشور وجود دارد؟
بيشتر کارخانه‌هاي توليد ماءالشعير، از عصاره مالت به عنوان ماده‌ي اصلي و پايه توليد محصولات‌شان استفاده مي‌کنند و اصلاً بر اساس استاندارد، پايه توليد ماءالشعير بايد همين عصاره مالت باشد.
برخي از کارخانه‌ها هم جوي کامل را از بازار خريداري مي‌کنند و از آن مالت مي‌گيرند و در تهيه محصولات‌شان از مالتي که خودشان توليد کرده‌اند، استفاده مي‌کنند. اين کار از نظر طعم يا کيفيت، مشکلي براي محصول به وجود نمي‌آورد اما متأسفانه ما در استاندارد خودمان يک بند مبني بر اين که ماءالشعير از آب و شکر و مالت و... درست شود، داشتيم و با استناد به همين قانون، برخي از کارخانه‌هاي آلماني اقدام به تهيه يک نوع فرمول جديد در ساخت ماءالشعير کردند.
 

2- اين درست است که مي‌گويند برخي ماءالشعيرهاي موجود در بازار از اسانس آبجو توليد مي‌شوند؟

تعدادي از کارخانه‌هاي توليد ماءالشعير در اروپا براي تهيه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جاي خود مالت، جو يا عصاره مالت، کردند. بنابراين، محصولي که به دست مصرف‌کننده مي‌رسيد، ماءالشعيري بر پايه عصاره مالت نبود و فقط اسانسي از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود.
در حال حاضر، برخي کارخانه‌هاي داخلي نيز همين کار را مي‌کنند و محصولاتشان را به جاي عصاره مالت با اسانس توليد مي‌کنند.
البته با وجودي که گفته مي‌شود ماءالشعير در مقايسه با نوشابه، ارزش
غذايي بالاتري دارد اما اين مسأله به آن معني نيست که ماءالشعير
نوشيدني خوبي است و بايد در مصرف آن زياده‌روي کرد. به هر حال در
ماءالشعير هم شکر و گازکربنيک به اندازه موجود در نوشابه وجود دارد
شايد اين سوال براي‌تان پيش بيايد که آيا چنين محصولاتي هم مانند ماءالشعيرهايي بر پايه عصاره مالت، خواص ماءالشعير را دارند؟ پاسخ به اين سوال، منفي است. چون ماءالشعيرهايي که از اسانس آبجو تهيه مي‌شوند به هيچ عنوان خاصيت ماءالشعيرهايي با پايه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولاً در تمام محصولات وارداتي خود با مشکلات اين چنيني مواجه نيستيم. برخي برندهاي خارجي، محصولات استانداردي را به بازار مصرف ما مي‌رسانند و به همين دليل نمي‌توانيم برچسب اسانس بودن پايه‌ي توليد ماءالشعيرها را به تمام محصولات وارداتي بزنيم. چنين مشکلاتي، هم در برخي از برندهاي داخلي و هم در برخي از برندهاي خارجي رخ مي‌دهند و نمي‌توان تمام کارخانه‌ها را در اين باره، مسوول و متهم دانست.
 

3- آيا مي‌توان ماءالشعيرهاي اصل را تشخيص داد؟

شايد شما فکر کنيد مي‌توانيد به سادگي و با خواندن برچسب مواد تشکيل‌دهنده، ماءالشعيري را که با اسانس توليد شده است از انواعي که با عصاره مالت تهيه شده‌اند، تشخيص دهيد و از خريدن آن‌ها خودداري کنيد اما متأسفانه بايد بگويم که در اين مورد، سخت در اشتباه هستيد. به دليل اينکه کارخانه‌هايي که محصولاتشان را با اسانس توليد مي‌کنند، در برچسب مواد تشکيل دهنده اين نکته را درج نمي‌کنند و تشخيص اين که براي توليد محصولي از اسانس استفاده شده يا مالت، فقط با آناليز و آزمايش ميسر است و اين کار، کار افراد عادي نيست. البته اين موضوع يکي دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذيه مطرح شده و قرار است اقدام‌هايي براي معرفي محصولاتي با پايه مالت يا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خريد، گزينه‌هاي مناسب‌تري را انتخاب کنند.
ماءالشعير

4- آيا ماءالشعيرهاي خارجي الکل دارند؟

سوال ديگري که ذهن بسياري از افراد را در مورد انواع ماءالشعيرهاي خارجي به خود مشغول مي‌کند، اين است که آيا امکان تشکيل الکل به مرور زمان در محصولات خارجي وجود دارد يا خير؟ معمولاً ميزان الکل در ماءالشعيرها بايد صفر يا زير نيم درصد باشد و ممکن است در برخي از محصولات در اثر آلودگي‌هاي ثانويه ناخواسته، الکل بالاي نيم درصد هم توليد شود اما همان‌طور که گفتم، اين الکل در اثر آلودگي‌هاي ثانويه به وجود مي‌آيد و کارخانه‌هاي بزرگ و معتبر خارجي که محصولاتشان را به کشور ما وارد مي‌کنند، معمولاً چنين مشکلاتي را در تهيه و توليد ماءالشعير ندارند و نگراني‌ها در اين مورد بي‌جا و بي‌مورد خواهد بود.
بد نيست بدانيد که تا به حال روش‌هاي گوناگوني براي توليد صنعتي ماءالشعير ارائه شده‌اند که از مهم‌ترين آن‌ها، روش‌هاي الکل‌زدايي و تخمير محدودشده است.
* در روش نخست، الکل پس از انجام تخمير الکلي با شيوه تقطير از بين مي‌رود. اين روش از مرسوم‌ترين شيوه‌هاي توليد صنعتي ماءالشعير است.
* در روش تخمير محدودشده، تخمير انجام مي‌شود ولي به دلايلي که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگيري شرايط خاص در توليد باشد، الکل توليد نمي‌شود. تخمير، طعم مناسب‌تري را در مقايسه با روش ديگر، به وجود مي‌آورد. روش اخير، يعني حذف تخمير از فرايند توليد ماءالشعير، روش رايج کنوني در کشور ماست.
تشخيص اين که براي توليد محصولي از اسانس استفاده شده يا مالت، فقط با آناليز و آزمايش ميسر است و اين کار، کار افراد عادي نيست
کشورهاي صادرکننده ماءالشعير به ايران چون از قوانين بدون الکل بودن خوراکي‌هاي ما مطلع هستند، عمليات تخمير در محصولاتشان را به گونه‌اي انجام مي‌دهند که تحت هيچ شرايطي، الکل بيشتر از نيم درصد در ماءالشعيرشان توليد نشود.
جالب است بدانيد برخي از افراد فکر مي‌کنند طعم تلخ ماءالشعير به دليل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعير تلخ‌تر باشد، الکل آن هم بيشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعير مربوط به ترکيب‌هاي استخراج شده از رازک است و ربطي به الکل ندارد.
ماءالشعيري که ما در کشورمان مي‌خوريم، اصلاً آبجو نيست و در واقع يک نوشيدني بر پايه مالت است اما چون ما در ايران نتوانسته‌ايم اسم ديگري براي اين محصول بگذاريم به آن ماءالشعير مي‌گوييم!
 

5- آيا ماءالشعير از نوشابه سالم‌تر است؟

خيلي‌ها تصور مي‌کنند که ماءالشعير نوشيدني مغذي است که نه چاق مي‌کند و نه مضرات نوشابه را دارد بنابراين در هر وعده، بدون هيچ محدوديتي آن را نوشيده و پس از مدتي دچار مشکلات متعددي مي‌شوند. در واقع ماءالشعير، نوشيدني است که از جو تهيه مي‌شود. درست زماني که جو جوانه مي‌زند آن را خشک و بعد عصاره‌گيري مي‌کنند. عصاره به دست آمده از جوانه که اصطلاحاً به آن مالت مي‌گويند را ماءالشعير مي‌نامند. ماءالشعير کلمه‌اي عربي به معني آب جو است.
چون ماءالشعير از جو استخراج شده داراي مقداري ويتامين گروه B و ويتامين‌هاي ديگر مانند ويتامين E و A است که البته خيلي قابل توجه نيست و مقداري املاح مانند آهن و روي دارد.
نوشيدني ‌هاي شيرين
در مجموع ماءالشعير به دليل داشتن مواد مغذي ياد شده نسبت به نوشابه ارجحيت دارد چون نوشابه تنها آب است و شکر، رنگ و اسانس و از ويتامين و املاح کاملاً تهي است و در حقيقت با نوشيدنش فقط انرژي به بدن مصرف کننده مي‌رسد.
يادتان باشد که ماءالشعير هم مقداري شکر و طعم‌دهنده دارد زيرا نوع خالصش تلخ مزه است و براي هر ذائقه‌اي مورد پسند نيست.
البته با وجودي که گفته مي‌شود ماءالشعير در مقايسه با نوشابه، ارزش غذايي بالاتري دارد اما اين مسأله به آن معني نيست که ماءالشعير نوشيدني خوبي است و بايد در مصرف آن زياده‌روي کرد. به هر حال در ماءالشعير هم شکر و گازکربنيک به اندازه موجود در نوشابه وجود دارد و اثر چاق‌کنندگي و بروز پوکي استخوان آن متفاوت نيست.
تنها مزيت ماءالشعير نسبت به نوشابه در املاح و ويتامين‌هايي است که از جو دريافت مي‌شود و تا حدي از نوشابه بهتر به نظر مي‌رسد اما زياده‌روي در خوردن آن نيز مي‌تواند همانند زياده‌روي در مصرف نوشابه مشکل ساز باشد.
فرآوري: مريم مراديان نيري
بخش تغذيه و آشپزي تبيان
منابع:
هفته نامه سلامت – شماره 330 - دکتر سارا سهراب‌وندي، متخصص صنايع غذايي
سلامتيران - دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي
 

مطالب مرتبط:

خواص ماءالشعير


 
تعداد بازديد:2542 آخرين تغييرات:90/05/19
نظرات

نظر شما:
نام و نام خانوادگي
پست الكترونيك
نظر