چهارشنبه 13 فروردين 1399 - 7 شعبان 1441 - 1 آپريل 2020
صفحه اصلي/اجتماعي(جوانان، خانواده، بانوان و...)

جوش شیرین بلای نان

جوش شيرين بلاي نان

۱۷ سال است که قانون ممنوعيت استفاده از جوش شيرين در تهيه نان در وزارت بهداشت تصويب شده اما مسئولان در وزارت بهداشت مي‌گويند هنوز ۵۰ درصد نانوايي‌ها به ويژه در تهران جوش شيريني که بلاي نان و جان است را به خورد مردم مي‌دهند.


خبرگزاري فارس: جوش شيرين بلاي نان/از بربري لاستيک تا لواش کاغذ سوخته

 عرق از سر و صورتش سرازير است، برايش تابستان و زمستان معنا ندارد. اينجا کنار آتش هميشه برايش حکم چله تابستان را دارد. تمام هم و غمش آتش است و تونلي باريک به نام «تنور».

به گزارش خبرنگار بهداشت و درمان فارس، جايگاه نان به عنوان قوت غالب جامعه ايراني به قدري است که بيش از دهها مَثل و اصطلاح هم در فرهنگ کهن ايراني وجود دارد. « نان کسي را آجر کردن» «با هم نان و نمک خوردن» « نان کسي را بريدن» همگي نشان از ارتباط مستقيم نان با زندگي افراد دارد.

شايد نان به عنوان ارزان‌ترين و کامل‌ترين غذايي باشد که تا يادمان هست پاي ثابت سفره ايراني بوده و شايد تا 30 سال پيش بيشتر غذاها به جاي برنج با نان خورده مي‌شد.

تا گذشته‌هاي نزديک خيلي‌ها به نان سوگند ياد مي‌کردند و هنگامي که تکه‌اي از آن بر زمين مي‌افتاد آن را برداشته و پس از بوسيدن کناري مي‌گذاشتند تا مبادا نادانسته لگد بخورد. هيچگاه نان زائد به عنوان زباله دور ريخته نمي‌شد چرا که از ديد خيلي‌ها نان برکت سفره بود چيزي‌که شايد اين روزها کمرنگ‌تر شده است.

اينکه نان چگونه و از کجا توليد يا اختراع شد چندان مشخص نيست ولي نان قدمتي عصر حجري دارد که انسان‌ها گندم را با سنگ مي‌ساييدند. با آب مخلوط کرده و نان مي‌پختند.

در نان‌هاي اوليه تخميري صورت نمي‌گرفت و اين مهم در زمان مصر قديم اتفاق افتاد. يک روز آشپز فرعون فراموش کرد تا نان فتير ‌را به موقع پخت کند، خمير همان طور مانده بود و پس از مدتي ترشيد و آنگاه که او از آن خمير ترشيده نان تهيه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهيه نان ترشيده نان را به پيشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه اين نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمير مايه يا خمير ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح مي‌شود.

اما اختراع تنور به نام ايرانيان در سرزمين‌هاي ايران باستان ثبت شده و تا امروز هم کماکان برخي نانوايي‌ها با وجود پخت ماشيني تنور را ترجيح مي‌دهند.

زهرا عبداللهي، رئيس دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت مي‌گويد که هر ايراني روزانه 320 گرم و سالانه 150 کيلوگرم نان مصرف مي‌کند که 50 درصد انرژي و املاح مورد نياز هر فرد از جمله ويتامين ب، آهن و کلسيم از طريق نان تأمين مي‌‌شود به شرط آنکه ناني سالم همراه سبوس و بدون جوش شيرين باشد.

جوش شيرين يا بلاي جان

مصرف جوش شيرين در توليد نان‌هاي سنتي معضلي است که در دو دهه اخير حل نشده است، چرا که نه تنها عاملي در ايجاد بيماري‌هاي گوارشي است بلکه مانع جذب ريز مغذي‌ها و آهن موجود در غذا است.

از سالها پيش نانواها براي اينکه خمير نان زودتر وَر بيايد و بتوانند سريع‌تر و به تعداد بيشتري نان بپزند، از جوش شيرين استفاده مي‌کردند چرا که در حالت طبيعي 3 تا 4 ساعت تخمير طبيعي نان زمان لازم است تا خمير ور بيايد. غافل از اينکه با مصرف جوش شيرين تخمير واقعي انجام نمي‌شود و نان فقط براي مدت کمي ظاهري پف کرده اما سريع کهنه مي‌شود.

قانوني که پس از 17 سال هنوز نصفه نيمه اجرا مي‌شود

البته وزارت بهداشت،‌درمان و آموزش پزشکي با توجه به تبعات مصرف جوش شيرين که مهمترين آن فقر آهن است از سال 1375 استفاده از جوش شيرين در پخت نان را ممنوع اعلام کرد. قانوني که هيچگاه به درستي اجرا نشد و همچنان برخي نانوايي‌ها جوش شيرين را به خورد مردم دادند.

اکنون بعد از 17 سال کار به جايي رسيده که مسئولان احساس خطر کرده و کميته کشوري نان براي حل چالشي سي و چند ساله تشکيل داده‌اند.

رئيس دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت معتقد است با تلاش‌هاي وزارت بهداشت 50 تا 60 درصد مصرف جوش شيرين در نانوايي‌ها کم شده اما در شهرهايي مانند تهران اين مشکل همچنان وجود دارد.

وي بر اين نکته تأکيد مي‌کند که جوش‌شيرين موجود در نان PH معده را تغيير داده و قليايي مي‌کند در نتيجه موجب اختلالات گوارشي مانند سوء هاضمه و ترش کردن مي‌شود در عين حال سبب افزايش فشار خون شده و جذب ريز‌مغذي‌هايي مانند آهن، روي و کلسيم را مختل مي‌کند. در عين حال جوش‌شيرين کبد را از بين مي‌برد و متابوليت‌هاي حاصل از تجزيه جوش‌شيرين بار سنگيني را در کبد و کليه براي دفع تحميل مي‌کند.

يک قرص که نه، يک تا کاغذ نان لواش مي‌خريم که وسطش سوخته و دورش خمير است!

حدود نيم ساعتي در کنار نانوايي لواش ماشيني اين پا و آن پا مي‌کنيم تا شايد بتوان سر صحبت را با شاطر باشي باز کرد.

اول فکر مي‌کند بازرس بهداشتيم و وقتي از نحوه تهيه خمير مي پرسيم اولين پاسخ اين است که اصلاً از جوش شيرين در اين نانوايي براي تهيه نان استفاده نمي‌‌شود.

وي مي‌گويد: روزانه حدود 5 هزار قرص نان لواش در سه وعده روز پخته مي‌شود و براي هر مرتبه آماده کردن خمير 2 ساعت زمان لازم است که با افزودن مايه ترش، خمير آماده مي‌شود.

ظاهراً در اين محله جنوب تهران غني سازي آرد مفهومي ندارد چون وقتي سخن از اضافه کردن آهن و روي به آرد به ميان آمد انگار براي نخستين بار است که چنين حرفي شنيده است و تازه کلي راجع آن توضيح داديم.

در نانوايي سنگکي هم وضعيت چندان تفاوتي ندارد. نان سنگکي سفيد رنگ که اثري از سبوس در آن ديده نمي‌شود. وقتي به نانوا مي‌گويي چرا نان سنگک اينقدر سفيد است مي‌گويد: شما برعکس همه ايد. وقتي نان تيره باشد فکر مي‌کنند بي‌کيفيت است و همه نان سفيد را ترجيح مي‌دهند.

 آقاي شاطر با گلايه از برخي که فقط به دنبال راهي براي کسب درآمد بيشترند ادامه مي‌دهد: چند وقتي است که سبوس را بايد جداگانه بخريم آرد بدون سبوس برايمان مي‌آورند.

اما طرف ديگر اين ماجرا مردمند که از کيفيت نان گلايه دارند.

مريم -ب 28 سال بيشتر ندارد ولي به دليل سوء هاضمه طي يک سال اخير مدام از اين دکتر به آن دکتر مراجعه کرده، او مي‌گويد که پزشکان توصيه کرده‌اند که فقط نان سنگگ با سبوس يا نان صنعتي بخورد و از خوردن نان لواش که معمولاَ حاوي جوش شيرين است بايد بپرهيزد.

آقاي ميانسالي با هفت، هشت نان سنگگ از نانوايي بيرون مي‌آيد وقتي از او مي‌پرسيم چرا اين همه نان،‌ بهتر نيست تازه تر تهيه کني مي‌گويد: نمي‌توان هر روز کلي در صف معطل بمانم اين نان براي چند روز خانه کفايت مي کند نان در فريزر تازه مي‌ماند و اندازه مصرف هر بار آن را گرم مي‌کنيم.

وي مي‌افزايد: تنها نان قابل خوردن سنگک است. نان بربري که بيشتر شبيه لاستيک است تا نان، نان لواش هم کاغذ سوخته!

اما مشکل اضافه وزن، چاقي و بيماري‌هاي قلبي و عروقي استفاده از نان نامناسب و بدون سبوس است.

مجيد حاجي فرجي، رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه در مورد استفاده از سبوس مي‌گويد از ابتدا بايد گندم با هفت درصد سبوس براي نان استفاده شود نه اينکه سبوس را جداگانه به آرد اضافه کنند چرا که اين کار نيز تبعاتي براي دستگاه گوارش دارد.

وي در مورد تنور و ماشين‌هاي پخت مي‌گويد: اشکال نان سنتي در اين است که با شعله مستقيم در تماس است و بسياري از مواد ريزمغذي آن مانند اسيد فوليک بر اثر حرارت مستقيم از بين مي‌رود. از طرفي به دليل استفاده از سوخت فسيلي در تهيه نان سنتي، ذرات ريز روي نان مي‌نشينند که خود مشکل آفرين است.

وي معتقد است که براي تهيه نان سنتي از خمير ترش استفاده شود ولي از طرفي به دليل حجم زياد تقاضا در شهرهاي بزرگ، نانوا زمان کافي براي تهيه خمير ترش ندارد و مجبور است از جوش شيرين استفاده کند.

مسئول کميته کشوري کيفيت نان در مورد مزاياي نان صنعتي گفت: اغلب نان‌هاي صنعتي جوش شيرين ندارند ضمن اينکه اين گونه نان‌ها از تونل حرارتي رد شده و با شعله مستقيم در تماس نيستند و پس از سرد شدن بسته‌بندي مناسب مي‌شوند و شاهديم که اين نان‌ها کيفيت بهتري دارند.

اگر چه برخي استفاده از نان صنعتي را توصيه مي کنند اما ذائقه ايراني و گران بودن نان‌هاي صنعتي باز هم سبب مي شود تا مردم بيشتر به نان هاي سنتي تمايل داشته باشند.

درمان بيماري‌هاي مختلف از جمله سرطان سالانه هزينه گزافي را به سيستم سلامت کشور تحميل مي‌کند غافل از اينکه پيشگيري بهترين راه حل است که تامين نان سالم مي‌تواند يکي از اين راه ها باشد.

 

گزارش از فاطمه بيات


 
تعداد بازديد:1113 آخرين تغييرات:92/05/30
نظرات

نظر شما:
نام و نام خانوادگي
پست الكترونيك
نظر